炒肉丝是日常烹饪中经常做的，不管是青椒肉丝还是鱼香肉丝，肉丝的口感都是滑嫩多汁，鲜香可口为佳。不少人炒肉丝都会直接下锅，炒出来的肉丝又干又硬，这是不对的，炒肉丝之前要先腌制，只有把腌肉的窍门学会了，怎么炒都滑嫩不老，腌肉有个重要的步骤就是让肉“吃水”，一斤肉一般加入三两水，将水分充分抓进肉中，让肉都吸收掉水分，炒出来的肉才会滑嫩多汁，分享腌肉的小窍门。

腌制肉丝的小窍门（2两肉丝为例）

1、码味儿，在肉丝中加入1勺生抽提鲜，半勺老抽上色，半勺料酒去腥，半勺盐增味，用手抓匀后腌制五分钟，使肉丝和调料充分融合。

2、让肉吃水，抓完水后的肉吃起来滑嫩多汁一点都不会柴，将腌制好的肉丝中加入4勺清水，用手不断揉抓肉丝，给肉丝做一个全身按摩，使肉丝充分地吸收水分。

3、锁水，肉丝喝饱水分后加入1勺油，将肉丝中的水分锁住，在加入半勺淀粉搅拌均匀，这样炒出来的肉丝更加滑嫩。

分享一道简单的青椒肉丝做法

所需食材：肉丝200g,青椒2根，姜1小块，生抽1勺，老抽半勺，淀粉1勺，料酒1勺，鸡精半勺，盐适量。

第一步： 按照上面腌肉的小窍门，把肉丝码味儿、抓水、锁水备用。

第二步：将青椒洗净切成和肉丝粗细一致的细丝，姜洗净切丝备用。

第三步：锅中加入适量油，油温六成热后倒入姜丝，煸香后加入腌制好的肉丝，肉丝下锅后迅速将肉丝打散以防粘连。

第四步：肉丝翻炒至变色后倒入切好的青椒丝，翻炒1分钟后加入半勺鸡精，适量盐，淋上淀粉汁勾层薄芡，鲜滑爽嫩的青椒肉丝就做好了。

炒肉时粘锅，这是每个煮妇煮夫都遇到过的，肉片肉丝一下锅就粘在锅上，菜的色香味都打了折扣不说，心情立马也变得糟糕了。如何让肉丝下锅不粘锅呢？个人觉得要从锅、肉、炒三个大方面来说。

当然，这几个方面未必得全部一套下来才行，只做到一个或几个方面，就能达到不粘锅的效果。最后会有概括说明。

一、肉丝的腌制。

肉丝或肉片在炒之前腌制一下，有三个作用:可以让肉炒出来更加入味，口感更加嫩滑，也可以有效防止粘锅。

肉丝的腌制相信大家都会，一般会放些姜丝、料酒、盐、生抽、花椒粉、鸡蛋清、淀粉等一种或几种来腌制。各种调味料会让肉丝更加入味，蛋清和淀粉让肉丝炒出来口感更嫩。

在常规的腌制方法基础上，再多加一样东西，会有很好的防粘锅效果:

肉丝放盐、生抽、料酒等抓匀入味后，放适量蛋清和淀粉抓匀并搅拌几下，然后加少许熟油拌匀。熟油可以锁住各种调料及水分，让肉丝口感更嫩，还能让肉丝下锅后很容易炒散，肉丝之间不会粘连，也不容易粘锅。

有一个偷懒的办法:肉丝切好或放盐、生抽等腌好以后，凉锅凉油下锅，先将肉翻一下，使之散开并均匀的裹上植物油再开火，也不会粘锅。

二、滑锅。

也叫润锅。在煎炒各种肉类、鱼、豆腐等容易粘锅的食材之前，滑一下锅，你的锅就很神奇的变成不粘锅了，食材下锅后你会惊喜的发现，不粘！

滑锅的方法很简单:锅烧热，倒入适量植物油烧热，并转动一下锅子，让油润一下，然后将热油倒出，即完成了滑锅。后面可以正常的步骤，倒油炒菜了。

三、肉要热锅凉油下锅。

滑锅将油倒出后，重新倒入植物油，然后接着将肉丝下锅，迅速用铲子将肉丝划散、翻炒即可。

而且要用中小火。